전 세계적으로 발견된 버섯의 종류는 약 1만5000여종이나 실제로는 약 30만종이 존재하며, 그 중 식용버섯은 1,000~2,000종으로 추산된다. 국내에 자생하는 버섯류는 약 1,500여 종이며, 이 중 식용 가능한 버섯은 350여 종, 독버섯은 약 90여 종으로 집계되고 있다. 식용 버섯의 대부분은 야생버섯이며, 상업적으로 재배되는 버섯은 30여종에 불과하다.

버섯은 상업적 쓰임새와 인간에게 유익한 정도에 따라 식용버섯, 약용버섯, 독버섯으로 분류하는데 식용은 느타리, 표고, 팽이처럼 재배하는 종과 송이, 싸리, 능이버섯 등 재배가 어려워 자연채취 종으로 구분된다.

약용은 면역증진, 종양억제, 치매방지, 혈압 및 혈당 조절 등의 기능성 성분을 지닌 버섯으로 영지, 상황, 차가버섯 등이 대표적이다. 독버섯은 호흡곤란, 마비, 장기손상을 일으키는 독성성분이 있고, 해독제도 없는 경우가 많아 위험하며 광대버섯류가 가장 맹독성을 갖고 있다.

버섯 독은 아마톡신(amatoxin)이라 불리는 단백질로, 요리하거나 염장해도 분해되지 않으며, 중형 크기의 버섯 하나가 어른 한 사람의 치사량을 갖고 있으니 주의해야 한다.

버섯은 재배지에 따라 농산버섯과 임산버섯으로 구분하고 농산버섯은 농식품부에서 담당하지만 임산버섯은 산림청 소관이다. 농산버섯은 볏짚, 톱밥 등의 농부산물을 배지로 이용하는 버섯으로 느타리, 양송이, 새송이, 팽이 등으로 주로 시설에서 재배되고 있다. 반면 임산버섯은 산림에서 생산되는 버섯으로 표고버섯, 송이버섯, 싸리버섯 등이 있다.

최근에는 표고버섯의 분류를 두고 논란이 있다. 표고버섯은 전통적으로 참나무에 접종해 숲에서 재배해 왔기에 임산버섯으로 분류됐다.

표고버섯이 최근에는 시설에서 재배되거나 톱밥배지를 활용하는 재배도 확대되고 있기 때문에 농산버섯으로 분류해야 한다는 주장도 나오고 있다. 그렇지만 참나무를 배지로 사용하는 비율이 여전히 매우 높고 전통적으로 임산버섯으로 분류되어 왔기에 임산버섯으로 분류하고 있다.

버섯의 인공재배는 17세기 프랑스에서 양송이 재배에 성공한 것이 세계 최초이다. 1650년경 프랑스 파리 부근에서 멜론 재배에서 나오는 퇴비를 사용해 처음 재배하기 시작한 것으로 알려져 있다.

서양의 버섯재배가 주로 양송이류에 국한된 데 비해 동양에서는 표고, 영지, 팽이버섯 등 다양한 버섯을 재배해 왔다. 표고버섯의 재배법은 일본을 중심으로, 영지, 복령 등 다른 버섯은

중국을 중심으로 발전했다. 일본은 1720년에 참나무를 이용한 표고버섯 재배방법을 처음 개발했으며, 1890년에는 인공접종법을 개발하기도 했다.

조선 시대 동의보감에 복령, 목이 등 19종의 버섯 이름과 상세한 기록이 남아 있어 당시 이미 재배가 이루어지고 있던 것으로 추정하고 있다.

19세기 말 버섯 생산의 혁명이라 불리는 배지살균법과 버섯균접종기술이 개발되면서 본격적인 버섯재배 시대가 도래했다. 파스퇴르연구소에서 개발한 이 기술들로, 깨끗한 배지와 버섯균의 순수배양이 가능하게 되어 버섯의 대량생산이 시작된 것.

일본에서는 1920년대 종균배양소를 설립하며 버섯 대량생산을 위한 기술개발에 박차를 가했고 우리나라는 1935년 일본에서 도입된 버섯종균으로 버섯 인공재배 역사가 시작, 꾸준한 노력으로 기술적 발전과 수출 전성기를 맞고 있다.

초기의 수량성 낮은 원목재배에서 벗어나 60년대 볏짚 재배법과 70년대 솜재배법 등 한국형 재배법을 개발하면서 1978년 양송이 생산량은 4만8000여톤에 달했으며, 같은 해 약 5130만 달러의 수출을 달성하기도 했다. 이후 톱밥을 이용한 ‘병 재배법’과 ‘액체종균’이 개발돼 현재와 같은 대량생산 자동화 공정이 시작됐다.

귀농할 때 선택할 수 있는 버섯 작목으로는 식용버섯으로 느타리, 표고, 새송이, 양송이, 팽이 등이 있고, 약용버섯으로 영지, 상황, 노루궁뎅이, 동충하초 등이 있다. 귀농 시 버섯 작목을 선택함에 있어 반드시 고려해야 할 중요 포인트는 품목별로 매우 다양하다.

표고버섯은 귀농시 가장 많이 고려되는 버섯작목으로 소비자들의 인지도 및 구매수요가 가장 많으며 일상 식재료부터 고급선물용까지 용도도 다양하고 가격도 천차만별이다. 표고재배는 여타의 다른 버섯에 비해 비교적 재배가 까다롭지 않고 종균생산 및 재배방법이 발달해 귀농초보자가 접근하기에 유리한 조건이다.

그러나 이러한 접근용이성은 공급과다와 치열한 경쟁의 또 다른 이면을 가지고 있으며, 특히 향후 한중FTA에 의한 값싼 중국산 버섯이 밀려오는 상황에 대한 철저한 대비가 필요하다. 느타리, 새송이, 팽이 등은 중소기업 규모의 병재배 시스템이 도입되면서 생산량 증가 대비 소비수요가 이를 따라가지 못하면서 가격은 지속적인 하락 추세에 있다.

여기에 재료비, 냉난방비 및 인건비 상승에 따른 경영비에 대한 부담이 커지고 있어 업체간 치열한 경쟁에 따른 구조조정이 심각하게 진행되고 있다. 따라서 자본 및 규모가 영세한 소농가들이 이러한 상황에서 경쟁력을 유지하기에는 한계가 있을 것으로 예상된다.

양송이는 부여와 보령을 주산지로 도내에서 전국 유통량의 약 80%를 생산하고 있으며, 때때로 계절적인 요인에 의한 생산부족으로 가격이 상승하는 경우 비교적 고소득을 노려볼 만하다.

그러나 재배과정 중 배지발효 및 복토라고 하는 독특한 재배과정을 거치며, 정상적인 버섯발생을 위한 환경에 따른 노하우가 필요하여 식용버섯 중 재배가 까다로운 편에 속한다.

양송이버섯을 재배하는 농가는 대부분 10년 이상의 경험을 갖추고 있으므로 양송이 귀농을 고려한다면 반드시 귀농 전 재배관련 경험과 지식을 쌓아야 시행착오를 줄일 수 있다.

영지버섯, 동충하초, 노루궁뎅이버섯 등 약용버섯은 재배농가수가 적어 희소성이 있고 버섯의 약리적 기능성으로 인해 꾸준한 수요와 경쟁력이 있는 작목이다.

다만 재배기술이 정립돼 있지 않아 기술습득에 어려움이 있으며, 수확된 버섯의 판로에 많은 제한이 있다.

이와 함께 작목에 따라 느타리, 양송이, 노루궁뎅이 등의 버섯처럼 저장성이 떨어지는 버섯은 안정적인 판로 확보가 선결과제로 해결돼야 한다.

충남도 농업기술원 이병주 버섯팀장은 “버섯귀농을 고려함에 있어 흙 안 묻히고 힘 안들이고 돈을 벌 수 있다거나 단기간에 고소득을 올릴 수 있다는 장밋빛 환상을 버려야 한다”며 “오직 철저한 계획과 구체적인 목표, 그리고 부단한 노력으로 시작해야 성공할 수 있다”고 말했다.

또한 이 팀장은 “본격적인 버섯농사를 시작하기 전에 우선 재배기술을 습득하고 소규모로 시작해서 경험을 쌓아나가는 것도 시행착오를 줄이는 좋은 방법”이라며 예비 귀농인의 신중한 선택을 당부했다.