[농업경제신문=나한진 기자] 올 여름 유럽발 E형 간염 바이러스가 급증 소식에 소시지를 비롯한 햄 등의 판매가 감소한바 있다. 햄은 가공식품으로 합성첨가물이 많다고 알려져 있기 때문이다.

아무 이상이 없는 것으로 확인되어 단순한 헤프닝으로 끝났지만 식탁에 자주 오르는 식재료 합성첨가물에 대해 다시 한 번 생각해보는 계기가 마련 되었다.

발효식품의 우수성은 많은 사람들이 알고 있지만 첨가물이 없이 자연으로 발효한 식품이 비싸다는 인식이 있다.

발효식품을 좀 더 저렴하게 만들 수는 없을까? 더군다나 남녀노소 좋아하는 햄이라면?

이런 햄을 발효해서 첨가물이 없는 생햄으로 만들 수 있다. 대표적인 음식이 스페인의 ‘하몽’이다.

하몽은 아직 우리나라에 생소한 식품이지만 고급 식재료로 알려져 있다. 특급호텔 식당, 고급 레스토랑, 와인 바 등이 식자재로 많이 찾고 있다.

하몽의 재료는 돼지고기의 뒷다리이다.

우리나라는 국민의 식생활 관습에 의해 돼지고기의 경우 선호하는 부위가 뚜렷하다.

선호부위(삼겹살 등)의 경우 돼지 한 마리당 생산량은 30～40% 정도에 불과하다. 하지만 소비자가 선호하는 부위는 돼지고기 전체 93%에 달한다.

저지방 부위는 가격도 낮고, 소비자 선호도도 낮아 양돈 및 육가공 산업발전을 저해하는 요인이 되고 있다.

특히, 저지방 부위 중 뒷다리 부위는 가장 많은 양을 차지하고 있다. 고기 내 지방함량이 낮고, 육즙이 많이 발생하는 부위로 구이용으로는 적합하지 않기 때문에 이들 부위에 대한 활용도를 높이고 부가가치 향상시킬 수 있는 제품 제조 및 판매 활성화가 시급하다.

저렴한 재료를 사용하여 고급 식재료로 판매하면 소득 증대를 기대할 수 있을 것이다.

지난 E형 간염 바이러스 사건이 터져 외국에서 생햄을 수입할 수 없었을 때, 특급호텔과 고급 레스토랑 식자재 담당자들은 수입 생햄을 대체할 제품이 필요했다.

그 중에서도 가장 흔치 않은 햄은 스페인 ‘하몽’이었다. 대중적으로 알려지지 않아 만드는 곳을 찾기 어려웠다.

또한 제조를 시도한 몇 군데 업체를 찾아도 고급호텔에서 사용할 정도의 품질이 아니였다. 워커힐 호텔과 웨스틴조선호텔 등 특급 호텔 담당자들은 스페인 요리에 꼭 필요한 생함 ‘하몽’을 구하기 위해서 전라북도 남원을 찾았다. ‘솔마당’의 하몽을 대량으로 사갔다.

오인숙 솔마당 대표는 10년 전부터 하몽을 만들어왔다. 직접 스페인에 가서 현지 농장에서 하몽을 만드는 법을 배우기도 했다. 그 경험을 바탕으로 국내 품종의 돼지로 한국 사람들의 입맛에 맞는 하몽을 만들었다.

농업진흥청에서도 소비되지 않는 부위를 사용하여 양돈농가와 육가공 업체의 부가가치를 높이기 위해 하몽의 제작 방법을 연구하여 홈페이지에 공개하였다.

어려운 우리 농가의 소득 증대를 기대하고, 앞으로도 부가가치를 높이는 노력을 계속해야겠다.