2022-01-19 수요일

['막걸리'의 건강학] 유산균·식이섬유 풍부 '정량 영양제'… 아재술 넘어 MZ세대와도 '통한酒'

삼국시대부터 양조되어온 막걸리는 일제강점기때 우리 전통주로 핍박받아
막걸리 한 병에 700억~800억 개 유산균있어 요구르트 100병양과 맞먹기도

홍미경 기자 등록 2021-11-30 09:22:31
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막걸리는 알코올 성분만 제외하면 영양제를 먹는 것과 다름없다고 한다.
[농업경제신문 홍미경 기자]
레트로 감성을 자극하며 최근 MZ세대의 ‘인싸템’으로 자리 잡은 대한제분의 밀가루 브랜드 곰표와 서울의 ‘힙한’ 감성을 전통주에 담는 것으로 유명한 한강주조가 협업해 탄생한 생막걸리 표문막걸리를 아시나요?

올드해서 아재술로 취급받던 막걸리의 기존 이미지를 뒤집자는 의미에서 ‘곰표’를 거꾸로 표기해 ‘표문’이라는 이름을 붙였습니다.

또 바나나, 딸기 등 여러 가지 맛과 향을 첨가해 MZ 세대들에게 어필, 꼰대들이 마시는 술을 넘어 힙한 술로 자리 잡았습니다. 무엇보다 막걸리도 결국 술의 한 종류이지만, 과하지 않게 마시면 건강에 이로울 수 있다는 점 아시나요?

막걸리 전문가에 따르면 막걸리는 알코올 성분만 제외하면 영양제를 먹는 것과 다름없다고 합니다. 막걸리의 성분 중에서 10%가 식이섬유, 비타민 B, 유산균과 같은 영양분이 들어있습니다. 와인의 경우 약 1~5%만이 몸에 좋은 무기질이 들어 있지만 막걸리는 이보다 영양학적으로 우위입니다.

◇ 먹걸리 역사, 해모수가 준 술에 취해 주몽 잉태

찹쌀, 멥쌀, 그리고 밀가루 등의 곡물을 찌고, 누룩과 물을 섞어 발효시켜서 만든 술 막걸리. 술이 익을수록 ‘고두밥’이라 부르는 술 찌꺼기들이 가라앉고 술독 위로는 맑은 청주가 떠오르는데, 이를 떠내고 남은 고두밥을 거른 다음 물과 섞은 것이 바로 막걸리입니다.

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막걸리는 3세기 고려 시대 서적인 '제왕운기'에는 유화가 해모수가 준 술에 취해 결국 주몽을 잉태하였다는 이야기가 있는데 이 술이 막걸리로 전해진다.
삼국 시대부터 양조되어온 막걸리는 한국에서 가장 오래된 술입니다. 13세기 고려 시대 서적인 '제왕운기'에는 유화가 해모수가 준 술에 취해 결국 주몽을 잉태하였다는 이야기가 있는데 이 술이 막걸리로 여겨집니다.

막걸리라는 이름이 정확히 언제부터 사용됐는지는 알려져 있지 않지만 우리 민족이 주로 마셔왔던 3대 주종인 청주, 탁주 소주가 완성된 시기인 고려시대의 '도은집(陶隱集)'에 탁주(濁酒)가 언급돼 있었다고 합니다.

조선시대로 넘어와 정약용의 '목민심서'에는 탁주와 관련된 기록이 있으며, 1837년경 술 제조법에 관한 '양주방'이라는 책에서 막걸리라는 이름이 정식으로 등장했다고 합니다.

일제강점기 우리 전통주가 핍박받으며 625한국 전쟁으로 식량이 부족하자 양곡관리법(1965년)에 따른 ‘순곡주 제조 금지령’으로 쌀 대신 수입 밀가루를 막걸리 원료로 사용했습니다. 1980년대까지 밀 막걸리가 제조됐지만 1990년대 들어서면서부터 다시 쌀 막걸리가 제조·판매되기 시작했습니다.

◇ 막걸리 속 유산균, 항산화·항균 활성 효과 좋아

달콤한 맛과 톡 쏘는 청량감이 매력적인 막걸리는 술이지만 몸에도 좋다고 합니다.

그 주인공은 바로 유산균입니다. 막걸리 1mL에 든 유산균은 106~108개입니다. 일반 막걸리 페트병이 700~800mL인 것을 고려하면 막걸리 한 병에는 700억~800억 개의 유산균이 들어 있습니다. 일반 요구르트 65mL(1mL당 약 107마리 유산균 함유) 짜리 100~120병 정도와 맞먹지요.

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제공=국순당
유산균이 장에서 염증이나 암을 일으키는 유해 세균을 없애주며 면역력 강화에 도움이 됩니다.

살균 처리를 하지 않은 생막걸리는 보관 기간이 짧지만 그만큼 살아있는 효모와 유산균이 가득합니다. 특히 2019년 경기도 보건환경연구원이 경기도 내에서 유통하는 상품을 대상으로 한 조사에 따르면 막걸리에 들어 있는 유산균 중 14개 균주에서 우수한 항산화 효과와 항균 활성 효과가 있는 것으로 밝혀졌습니다.

생막걸리와 살균막걸리는 막걸리에 있는 효모와 유산균이 살아 있느냐, 죽어 있느냐에 따라 구분합니다. 효모와 유산균이 살아 있는 생막걸리는 신선한 맛이 특징이며 효모가 만드는 탄산 때문에 청량감이 좋습니다. 하지만 반드시 냉장보관해야 하고 유통기한이 짧다는 단점이 있습니다.

이에 반해 살균막걸리는 열처리로 미생물을 살균하기 때문에 목 넘김이 부드럽고, 식이섬유가 풍부하며, 소화가 더 잘 된다는 특징이 있습니다. 또한 상온에서도 1년 가까이 보관이 가능합니다.

생막걸리는 효모와 유산균이 살아 있는 신선식품입니다. 따라서 상온에서는 시간이 지남에 따라 미생물과 유산균이 기하급수적으로 증가합니다. 유산균은 증식과 함께 젖산을 생성하는데, 이는 술맛을 시게 만들어 음용감을 나쁘게 합니다.

또 품질 저하를 염려하여 국세청은‘제조일로부터 10℃ 이하에서 10일이 경과되면 변질될 수 있음’을 모든 생막걸리 제품에 표기하도록 하여 냉장보관 필요성을 강조하고 있습니다.

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제공=국순당
◇ 막걸리 속 살아있는 유산균, 누룩에 의해 탄생


막걸리의 제조과정을 보시게 되면, 쌀이나 밀에 들어 있는 전분, 긴 사슬형태의 전분을 포도당 형태로 곰팡이가 쪼개주게 됩니다. 이렇게 쪼개진 포도당을 효모가 활용을 해서 최종적으로 에탄올과 탄산가스를 생성을 해서 막걸리가 제조되게 됩니다.

이 과정에서 보시면 와인 같은 과실주와는 다르게 막걸리 같은 곡물주는 곰팡이와 효모가 동시에 활용이 된다는 것을 확인할 수 있습니다. 이러한 점을 선조들이 해결을 하기 위해 사용을 한 것이 바로 ‘누룩’이라고 하는 곡물 발효제입니다.

이 누룩은 곡물을 반죽해서 미생물을 발효시킨 주류 발효제로서 우리 전통방식의 한국술에 주로 쓰이는, 즉 우리 술 문화의 근간이라고 보시면 될 것 같습니다.

실제 누룩 내에는 다양한 미생물들이 포함되어 있습니다. 효모와 곰팡이 외에도 실제 술의 산미와 풍미를 제공할 수 있는 유산균 등 젖산균 여러 다양한 미생물들이 포함이 되어 있습니다.

이렇기 때문에 실제로 막걸리 내에는 어떤 우리가 ‘요거트’라고 부르는 유산균이 굉장히 많다고 알려져 있는 농후 발효유 같은 제품에 거의 필적할 정도의 살아 있는 유산균 수를 실제 막걸리 내에 있는 것을 이 표를 통해서 확인을 하실 수 있고, 그 외에 막걸리 내에는 살아있는 효모 같은 것도 굉장히 고농도로 들어있는 것을 확인할 수 있습니다.

누룩에 들어있는 미생물에는 곰팡이 외에도 효모, 유산균 등 다양하게 포함이 되어 있기 때문에 실제로 알코올 발효 능력을 누룩은 자체적으로 가지고 있습니다.

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화요 프리미엄 생막걸리
◇ 이외에 비타민 B 풍부·식이섬유 다량 함유


유산균 외에도 막걸리에는 좋은 영양분이 가득합니다. 먼저 비타민 B가 풍부합니다. 고려대 부설 한국영양문제 연구소 주진순 박사(전 고려대 의과대 교수)의 논문 '막걸리 섭취가 인체에 미치는 영향'에 자료에 따르면 막걸리 200mL(4분의 3 사발)에는 비타민 B2(리보플래빈)이 약 68㎍, 콜린(비타민 B군 복합체)이 약 44㎍, 나이아신(비타민 B3)이 50㎍ 들어 있습니다.

비타민 B군은 특히 중년 남성들에게 도움이 되는 영양소로, 피로완화와 피부재생, 시력 증진 효과를 냅니다.

또 막걸리의 성분 중 80%를 이루는 물 다음으로 많은 것이 바로 식이섬유입니다. 이는 대장 운동을 촉진해 변비를 예방하고 다이어트에 좋은 성분으로 유명한데 막걸리에는 비슷한 양의 식이 음료에 비해 100배에서 많게는 1,000배 이상의 식이섬유가 들어있습니다.

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곰표와 한강주조에서 제작함 ‘표문막걸리'. 사진=쿠캣마켓
배상면주가연구소 정창민 박사는 "막걸리 한 사발에는 이른바 식이음료 같은 양과 비교해 100~1000배 이상 많은 식이섬유가 들어 있다"고 말했습니다.

식이섬유는 대장 운동을 활발하게 해 변비를 예방하는 것은 물론 심혈관 질환 예방 효과도 있습니다.

다만 막걸리에 많은 영양 성분이 들어있다고 해도, 엄연히 알코올이 들어간 술인만큼 많이 마시지 않고 적정 주량을 지키는 것이 좋습니다.

2015년에 대한가정의학회 알코올연구회에서 발표한 가이드라인에 따르면 국내 성인 남성을 기준으로 막걸리의 하루 적정 음주량은 250ml로, 한 사발 정도입니다. 여성과 얼굴에 홍조가 빠르게 올라오는 사람은 이보다 절반 정도를 마시는 것을 권장하고 있습니다.

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'국순당 쌀막걸리' 페트 리뉴얼 제품
◇ 세 번의 발효... ‘국순당 쌀막걸리’ 리뉴얼 출시

이러한 막걸리 열풍에 힘입어 국순당은 세 번 발효해 부드러운 막걸리의 풍미를 더한 '국순당 쌀막걸리'를 출시했다.

또 환경과 제품 품질을 고려한 포장으로 개선했다. 기존 유색 페트병을 투명 페트병으로 변경하고 빛에 의해 품질이 저하되는 것을 차단하여 최상의 맛을 유지하도록 페트병 전체를 감싸는 라벨을 적용했다. ESG 경영의 일환으로 라벨에 절취선을 적용해 재활용을 위한 분리배출이 쉽게 했다.

국순당은 이로써 지난 6월에 단행한 ‘국순당 생막걸리’의 제품 개선 이후 국순당 생막걸리 ‘우국생’, 이번에 ‘국순당 쌀막걸리’까지 막걸리 주요 제품에 대한 리뉴얼을 완료했다. 주조방법 개선을 통한 맛 개선 및 환경을 고려한 포장으로 개선하고 주요 제품에 대해 통일된 디자인을 적용했다.

‘국순당 쌀막걸리’는 지난 2007년 출시된 이후 꾸준하게 인기를 끌고 있다. 특히 페트병뿐만 아니라 캔 제품도 출시되어 용량의 차별화 및 휴대의 간편성으로 소비자의 선택 폭을 넓힌 제품이다. 청정지역 강원도 횡성양조장에서 국산 쌀을 원료로 국순당이 전통 제법을 복원한 ‘생쌀발효법’을 적용해 빚는다. 일반적인 제법인 열을 가해 고두밥을 짓는 과정이 필요 없어 영양소 파괴가 적고 아미노산과 비타민이 다량 함유되어 있다. 또한, 에너지 절감효과 및 이산화탄소 발생량도 최소화한 친환경 제법이다. 유통기한은 제조일로부터 1년이다.

홍미경 기자 blish@thekpm.com
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