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농업경제신문

소비자로부터 사랑받는 황가네 장서방 전통장

2018-02-09 14:37:25

[광주·전남 베스트 강소농②] 2천명 고객의 밥상을 책임지는 순천 강소농 전통장 황미경대표 전통제조방식 손작업 고수하는 ‘숨구멍 된장’
[농업경제신문=이홍래 기자] 순천 주암에 가면 귀농 첫해부터 전통장맛에 빠져 10년간 한길을 가고 있는 황가네장서방 전통장(주) 황미경 대표가 있다. 본인과 남편의 성(姓)으로 브랜드를 만들 만큼 사업의 확신과 철학을 지닌 성공스토리를 들어 봤다.

“오랫동안 꿈을 그리는 사람은 마침내 그 꿈을 닮아간다” 프랑스의 소설가 앙드레 말로의 말이다. 순천 주암에서 전통장을 10년째 만들고 있는 황대표를 보면 메주의 구수함과 어머니의 따뜻한 정(情)이 느껴진다. 40년간 도시생활에 익숙한 그녀가 어떻게 전통장과 인연을 맺어 2천명 고객의 밥상을 책임지는 전통장인이 됐을까?

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사진=최진철기자/2009년귀농이후오직10년전통장의길을걸어온황가네장서방전통장황미경대표
황가네 장서방 전통장은 수 천번 손길이 가는 전통제조방식으로 승부한다.

하나의 전통장이 만들어지기까지는 많은 공정을 거쳐야 한다. 품질 좋은 국산콩원료와 간수가 잘 빠진 소금, 발효가 잘 되는 기후와 환경, 지리적조건 등을 갖추어야 하지만 가장 손 꼽는 것은 전통 제조방식을 고수한다는 것이다.

“전 과정이 전통 수작업으로 이뤄져야 전통장이라고 하지 않을까요?” 황대표의 말이다.

황가네 장서방 전통장은 가마솥 참나무로 콩을 삶고, 메주를 띄우기 위해 수 천번 손으로 치고, 때리기를 반복 한다. 좋은 미생물을 얻기 위해 유기농 볕짚만을 고집 한다.

황가네 장서방 된장은 ‘숨 구멍 된장’으로 불린다. 생산의 효율성과 사업의 규모화, 수익성 향상을 위해 제조가공시설이 현대화되고, 식품위생법 기준으로 인해 전통 수작업 방식이 사라지고 있다.

“제가 만든 메주에는 숨구멍이 있습니다. 좋은 된장은 저 혼자 잘한다고 해서 되지 않아요. 발효를 도와주는 수 억마리 미생물이 있습니다. 이 미생물이 잘 살기 위해서는 숨구멍이 있어야 하는데, 기계식 제조방식은 숨구멍이 없다보니 좋은 발효가 되지 않습니다.”

황대표가 만든 메주를 보면 하얀색 곰팡이가 예쁘게 피어있다. 황색이나 녹색곰팡이는 발효과정이 좋지 않을 때 나타난다고 한다.

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사진=최진철기자/전제조과정을전통방식의수작업만을고집하는황가네장서방전통장메뉴는숨구멍이살아있다.발효가잘된메주
좋은 제품은 질 높은 원재료가 기본이다. 가장 먼저 손꼽은 것은 장의 주원료인 콩이다.

장류산업이 활성화 되면서 국산콩 수요가 많아지자 올해 kg당 4천원에 거래되고 있다. 더군더나 100% 국산콩인지 확인할 방법이 없다. 그래서 황대표는 직접 보고 믿을 수 있는 순천 지역 주암 콩작목반에서 공급받는다고 한다.

“비싼 국산콩을 쓰면서 왜 맛있는 장류를 담글 수 없느냐?”고 반문하는 황대표는 그만큼 원료의 중요성을 강조했다. 황가네 장서방전통장은 메주콩의 대표종인 대원콩을 사용하다 2016년부터 순천농업기술센터를 통해 찰지고 원료량도 많이 나오는 우람콩을 사용하고 있다.

소금도 중요하다. 오래묵은 소금이 좋다고 말하지만 황대표 생각은 다르다.

"소금은 간수가 빠진 2년치가 좋습니다. 오래묵은 소금은 염도가 낮아져서 더 많은 소금이 들어가다보니 된장이 자칫 짜지고, 소금도 많이 들어가 제조단가가 올라갑니다."

그래서인지 황가네 장서방 전통장은 나트륨 섭취가 적은 저염된장이다.

“제가 순천에 귀농한 이유는 개인적 사정도 있지만, 된장을 만드는 아주 좋은 지리적 환경과 조건을 순천지역이 갖추고 있기 때문입니다.” 황대표는 전통장류는 발효과정에 장맛이 결정된다고 한다.

순천 주암은 예로부터 물빠짐이 좋은 토양과 서늘한 기후조건을 갖추고 있어서 콩 재배 생육환경에 잘 맞고, 보성강이 흐르고 있어 맑고 깨끗한 물이 있는 청정지역이다.

황대표는 옛 우물샘터자리 지리적 암반수를 사용한다. 햇볕도 중요하다고 한다. 발효가공시설 지리적 위치가 볕이 잘드는 남향을 끼고 있으면 발효도 잘 되고 발효과정을 단축할 수 있어 생산효율성도 좋아진다고 한다.

보통 장담그기는 1월에 담그는 정월장과 3월장이 있지만, 최근 우리나라 기후가 온난화 되면서 장담그는 시기도 빨라지고 있어서 옛 풍습 기준에 맞추기보다 지역과 환경을 고려하여 담궈야 한다.

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사진=최진철기자/순천주암궁각길에자리잡은황가네장서방전통장장독대마당

황대표는 수익보다 가치를 중요하게 생각한다. 황대표는 “제가 10년동안 전국 판매현장을 돌며 직접 담근 된장을 소비자에게 맛보이면서 2천명을 모았습니다. 더 이상 판매량을 늘릴 수가 없습니다. 제가 된장을 생산할 수 있는 한계치입니다” 라고 말했다.

황가네 장서방 전통장은 시중 전통장에 비해 가격도 저렴하다. 1kg포장당 1만5천원에 판매하고 있는데 이는 10년 전부터 변하지 않고 있는 판매가격이다. 판매가에 제조원가가 60%이상 육박하지만 가격인상에서 신중하다.

“경기도 어려운데 일상에서 자주 쓰는 장류가 비싸면 전통장류를 누가 먹을까 싶어서 그렇습니다. 저도 가격을 올리고 싶은 마음이 왜 없겠습니까?”

전통장에 푹 빠진 황대표는 최근 남부대학교 석사과정을 통해 보다 체계적으로 사업을 추진하고 있으며, 소비자의 입맛에 맞는 신제품 개발에도 박차를 가하고 있다.

황대표는 “모든일이 그렇지만 하면 할수록 부족한 점이 많고 배워야할 것이 많은 게 전통장 인 것 같습니다. 부족하지만 황가네 장서방 전통장을 사랑해주시는 고객을 위해서라도 최고의 전통장을 만들고, 사랑스런 엄마의 손맛을 느낄 수 있는 정(情)이 담긴 제품을 만들겠습니다”라고 말했다.

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